lunes, 13 de mayo de 2013

SIGNIFICADO DE UN BRINDIS

   ¿Os habéis preguntado alguna vez cuál es el origen del brindis y si éste formaba parte de algún ritual especial? Normalmente, brindamos en celebraciones con amigos o la familia pero, ¿realmente éste ha sido siempre su significado?

   Nos remontamos a la Antigua Grecia para ver cómo este ritual ya se reflejaba en los objetos de cerámica y los escritos de la época, pues era habitual que los hombres que se marchaban a la guerra derramasen vino sobre el altar o la tierra como ofrenda a los dioses antes de partir hacia la batalla.

   Aunque lo recordamos más en época de los romanos, los griegos fueron los primeros que llevaron a la práctica el brindis. Cuando se celebraba un gran banquete, los anfitriones alzaban sus copas y bebían ellos primero para demostrar así a sus comensales que el vino no contenía veneno alguno, práctica habitual por aquellos tiempos para asesinar al enemigo. Después se procedía a hacer el gesto del brindis, chocando unas copas con otras, lo que hacía que el vino de unas se mezclara con el de las otras, otra muestra más de que el vino no estaba envenenado, pues al final todos terminaban bebiendo el mismo líquido sellando así la amistad y confianza entre todos ellos.

   Sin embargo, hay otra versión sobre el gesto del brindis. Esta lo sitúa en el siglo XVI, cuando en 1.527 el ejército alemán de Carlos V entra en Roma y se alza con la ciudad. Para conmemorar esta victoria, se cuenta que los militares germanos llenaron sus copas de vino, las alzaron al frente de Carlos V y pronunciaron la frase “bring dir’s” - en castellano, “yo te la ofrezco”, celebrando la batalla ganada. La contracción de la frase se convirtió en "brindis" en italiano, y de esta lengua pasó al español.


 
   Para los más románticos existe un mito de cómo al hacer un brindis hacemos partícipe al sentido del oído en la degustación del vino, de esta forma, se estimularían todos los sentidos: Oído, vista, olfato, gusto y tacto.

   El mito es un relato o cuento protagonizado por personajes fantásticos o sobrenaturales, y en la reseña que protagoniza el brindis, narra que una vez en el monte Olimpo, Dionisio, Dios del Vino, invitó a sus Dioses y a los sentidos a un generoso banquete.

   El sentido del tacto pasó mucho tiempo dando sorbos, asintiendo e intercambiando opinión con el habla. El gusto se relamía los labios y anonadado expresaba su satisfacción a cada trago. La vista se deleitaba elevando la copa a lo alto y mirando los colores y el brillo que la misma reflejaba a través del sol. El olfato no dejaba de emitir sonidos al meterse en la copa  y oliendo como si fuese una perfumada flor.

   Mientras todos los sentidos estaban ocupados disfrutando, en un rincón solo y quejándose estaba el oído, Dionisio se acercó y escuchó el más triste de los lamentos…¿cómo podría yo oír el vino? Dionisio le ofreció ir a los lagares de fermentación y así escuchar el vino en elaboración, pero el oído quería participar de la fiesta y con eso no le alcanzaba. Fue así que Dionisio reunió a la gente y les dijo: "Cada vez que la gente se reúna para disfrutar el vino deberán chocar las copas para que a cada sonido diferente, sea cristal, madera, barro o metal, el oído pueda disfrutar del tintineo".


  
   Hay más teorías menos plausibles pero validas, como la de una historia prehispánica que se remonta hace cientos de años y dice que al beber vino, necesariamente tenemos que abrir la boca, entrando por ella espíritus inicuos, entonces para evitarlo, se chocan las copas para espantar a los malos espíritus, y se desea salud.
  
   De este modo, este ritual ha llegado hasta nuestros días popularizándose en cualquier encuentro, almuerzo o cena, como demostración de fraternidad entre todos los que brindan con sus copas.


El brindis hoy en día

   En todo brindis se plantea la cuestión sobre chocar o no las copas. Aunque es suficiente con hacer el gesto hacia el resto de los comensales, alzando levemente la copa, hay muchas veces que nos gusta el choque de nuestras copas con la de los vecinos de mesa. Lo más correcto es no hacerlo. Pero chocar las copas también tiene su origen como hemos visto antes.
Ahora se suelen alzar las copas al centro, decir unas palabras que justifiquen el brindis, chocarlas entre sí y beber.

   Hoy el protocolo prohíbe brindar con una copa vacía, porque es una muestra de desagrado, o con agua, que puede interpretarse como un desaire. Aunque la norma es brindar con la mano derecha, otros señalan que debe hacerse con la izquierda por ser la del corazón. Además, existen otros tipos de brindis distintos al convencional, como arrojar las copas o estrellar los recipientes contra una superficie.

   Es costumbre también a la hora de brindar decir alguna palabra o expresión como salud, cheers, proischt, saude, salute, santé, etc.
Para los húngaros es imposible brindar con cerveza, ya que les recuerda a los austríacos celebrando la victoria sobre Hungría en la revuelta de principios del siglo XIX. Imitar esta acción es de muy mal gusto.
  
  Los magiares tienen un fuerte sentimiento nacional y aún recuerdan como los austriacos celebraron la victoria después de aplastar una revuelta húngara en el s. XIX: precisamente brindando con jarras de cerveza. Desde entonces se considera irrespetuoso imitar esta acción. Los turistas se pueden encontrar con miradas desaprobadoras si lo hacen, y probablemente alguien les avisará, amablemente, de que eso no está bien visto. Incluso durante 150 años estuvo prohibido por ley (desde 1848 hasta 1998).

   Entre la gente del Caúcaso, especialmente los georgianos el brindis es una mezcla de tradiciones elaboradas y rituales, en el que los discursos del brindis son una parte importante del folclore. La sucesión de los brindis es dirigida por el tamadá o maestro de ceremonias de la mesa. Estos discursos empiezan como especie de parábola en la que la frase final es una vuelta de tuerca que constituye el verdadero brindis. El brindis más celebrado es aquel que empieza con una historia aparentemente sin relación alguna con la ocasión, pero que termina con una conclusión que acaba relacionándolas de forma inesperada.

   Un ejemplo, corto y simple pero típico sería: "Un pájaro robó un collar que pertenecía al tesoro del rey y se lo llevó volando a las montañas más altas. Una ráfaga de aire arrancó la cuerda del collar esparciendo sus gemas por todo el mundo… Es una suerte haber encontrado una de ellas hoy aquí. ¡Un brindis por María!"


   Otro dato a tener en cuenta es que en Estados Unidos para el acto de brindar se utiliza la palabra “toast” y tiene su origen en el siglo I a.c. en donde los romanos agregaban un trozo de pan tostado, con especias y azúcar en el vino, con el fin de conferirle sabor a la bebida.

   Llámese brindis, toast, cheers, salute, mazel tov o santé, espero y deseo que siempre tengamos amigos con quienes brindar, motivos para celebrar, copas para llenar, y bebidas para llevar a cabo este maravilloso acto.

¡Salud!

viernes, 3 de mayo de 2013


VINO Y SALUD
     Está demostrado que el consumo moderado de vino tiene un efecto beneficioso en la salud. Queremos resaltar la palabra “MODERADO”  y para ello damos unas directrices de lo que esto supondría:
  •           Hasta dos copas al día para las mujeres.
  •           Hasta tres copas al día para los hombres.
  •          No más de cuatro copas al día en cualquier caso.

    Por supuesto, este consumo beneficioso no es así durante el embarazo o si se están tomando ciertos medicamentos.

-          Características nutricionales del vino

·               Componentes principales del vino:

o    Agua (800g/l)
o    Alcohol (10-14 g/l)
o    Fibra dietética (1g/l)

·              Otros componentes:

o    Ácidos orgánicos (5-15 g/l)
o    Glicerina (5-15 g/l)
o    Sustancias polifenólicas : tintos (1-3 g/l), blancos (0.01-0.07 g/l)
o    Azúcares (<5 g/l en vinos secos)
o    Componentes volátiles
o    Minerales
o    Sustancias nitrogenadas
o    Pectinas
o    Gomas
o    Vitaminas- Grupo B

-          El Etanol
     El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativo de muchos organismos, para un gran número de especies es fuente de energía. Hay dos vías para metabolizar el etanol:

    1) En bajas concentraciones: llega al hígado y se transforma en acetaldehído, y éste en acetato, que es el que pasa a la sangre en parte y a distintas rutas metabólicas como Acetil CoA.
    2) En altas concentraciones: también se transforma en acetaldehído pero del oxígeno se obtienen radicales libres, que pueden causar daños celulares irreparables y destruir enzimas importantes y necesarias para distintos metabolismos (superóxido dismutasas y catalasas)

    De ahí la importancia de un consumo moderado de alcohol (con rutas metabólicas que utilizan Acetil CoA). Además la ingesta de alcohol con alimento se asimila más lentamente, sin alimento pasa directamente a la sangre y al hígado.

    Además la velocidad de metabolizar el alcohol es distinta para cada persona (90-130 mg/Kg/h), de un modo general el pico máximo de concentración de alcohol en sangre ocurre 45 minutos después de su ingesta, y tarda unas 3 horas en desaparecer. Aunque depende del metabolismo, las hormonas, el peso y altura de la persona (volumen de sangre)….etc.

-          Los polifenoles

     Los polifenoles son sustancias químicas con más de un grupo fenol y constituyen la mayor diferencia entre los vinos blancos y tintos.

     Las fitoalexinas son compuestos antimicrobianos producidos en plantas frente a infecciones.

El resveratrol es un polifenol sintetizado en la uva frente al ataque de patógenos, como la conocida Botrytiscinerea o podredumbre gris. El contenido en resveratrol de los vinos tintos es mucho mayor que el de los blancos:

  • Vinos tintos: 1,98-7,13 mg/L
  • Vinos blancos: 0,05-1,80 mg/L
    El resveratrol se ha encontrado en 72 especies de plantas, de las cuales muchas forman parte de la dieta humana (cacahuetes, uvas, etc): Cantidades relativamente altas de este compuesto se encuentran en Vitis vinífera (vid), encontrándose la mayor concentración en la piel de la uva.
    En estos compuestos está basada la conocida “paradoja francesa”: En Francia la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menos que en EEUU aunque siguen una dieta más rica en grasas saturadas (mantequilla, foie y otras grasas de origen animal). La tasa de enfermedades cardiovasculares es más similar a la de los países mediterráneos.
    El efecto beneficioso principal del resveratrol es su poder antioxidante (disminuye la oxidación del colesterol “malo” LDL). Otros efectos beneficiosos del reseveratrol son:
  •          Efecto vasodilatador (aumento del óxido nítrico)
  •          Efecto antiagregante plaquetario (disminución de la síntesis de eicosanoides)
  •          Efecto antitermatoso (disminución de la adhesión de los monocitos al endotelio)
  •          Acción antiinflamatoria y anticoagulante

      Además de los efectos del resveratrol al vino se le suman los efectos del etanol:
  •          Aumenta el nivel de colesterol “bueno” HDL
  •         Disminuye el nivel de fibrinógeno
  •          Disminuye la trombosis
  •          Disminuye la agregación plaquetaria

S.D.Wollin and Peter J.H. Jones (Journal of nutrition. 2001; 131: 1401-1404)

      También existen estudios que relacionan el resveratrol con mecanismos celulares de prevención frente al cáncer y de su acción beneficiosa sobre el cerebro en aspectos como la degeneración neuronal, infarto cerebral o Alzheimer.

    Bebiendo de dos a tres  vasos de vino diarios se reduce en un 35% la muerte por enfermedades  coronarias y cardiovasculares, el riesgo de muerte por cáncer también se ve disminuido en un 22% y el de la totalidad de la mortalidad por todas las causas se reduce un 30% con 2 vasos de vino.

(Estudio de poblaciones realizado por el Dr. Grobaek en Dinamarca sobre una población de 18.240 personas).

Es un aliciente más que interesante para animarse a tomar una copa de vino tinto todos los días. ¡A tu salud!

Basado en estudios e información de Elvira Zaldívar Santamaría (Laboratorios Excell Ibérica, S.L)




lunes, 22 de abril de 2013


CONSERVACIÓN DEL VINO Y TEMPERATURA DE SERVICIO

Conservación del vino

El tema de la conservación del vino es un aspecto de suma importancia para que el vino esté en condiciones óptimas en el momento de su consumo. Tan importante es hacer una buena elección del vino como del establecimiento donde se compra, ya que desde que el vino salió de la bodega ha pasado por diferentes condiciones de temperatura, humedad, iluminación y movimientos más o menos bruscos. Todas estas condiciones se prolongan más o menos en el tiempo (mejor menos que más) y debemos conocerlas e interesarnos por ellas porque, por desgracia, muchas veces la calidad final del vino depende de ellas.

Además de esto, una vez adquirido el vino debemos asegurarnos de una correcta conservación en casa.
Un vino tiene que estar aislado de la luz natural y de las vibraciones. Tiene que estar a una temperatura relativamente baja y no estar expuesto a cambios bruscos de temperatura. La temperatura ideal para la conservación de vinos tintos es entre los 14 °C y los 16 °C.

Es fundamental que el corcho permanezca húmedo en su parte interior, por lo que es conveniente que la botella se almacene en posición horizontal.

La mejor opción para conservar el vino hoy en día son los armarios cava, que te garantizan unas condiciones idóneas en un espacio óptimo.


No todo el mundo tiene la posibilidad de tener uno, así que otra opción es buscar nosotros mismos estas condiciones en el espacio del que disponemos. Una idea muy buena es aprovechar garajes o trasteros subterráneos que mantienen una temperatura constante y fresca todo el año.

Temperatura de servicio

La temperatura máxima de servicio de un vino viene marcada por el punto de evaporación del alcohol, situado en los 18ºCSe debe tener en cuenta que en el momento de su consumo el vino habrá aumentado unos 2ºC respecto a la temperatura de servicio. Para controlar la temperatura, un buen aficionado debe proveerse de uno de los múltiples tipos de termómetros que existen en el mercado. Los más corrientes miden la temperatura introduciendo directamente la columna graduada en la botella o en la copa.

La temperatura del vino es muy importante en la cata, ya que las sensaciones químicas del gusto dependen de la cinética de reacción entre los componentes del vino y las papilas gustativas del catador, y dicha cinética de reacción depende directamente de la temperatura.

Por ese motivo, por ejemplo, los vinos ácidos o alcohólicos han de servirse más fríos ya que la baja temperatura disminuye la sensación de acidez o alcohol más evidentes con temperaturas más altas.




A continuación se indica una guía básica de las temperaturas de servicio óptimas para los distintos tipos de vino:


Vinos dulces
4-6ºC
Cavas y espumosos
6-8ºC
Blancos jóvenes, finos y manzanillas
7-10ºC
Blancos añejos (o fermentados en barrica)
10-12ºC
Rosados y claretes
10-12ºC
Tintos ligeros y jóvenes y de maceración
12-15ºC
Tintos crianza y olorosos
14-17ºC
Tintos reserva y Gran Reserva
17-18ºC




lunes, 8 de abril de 2013


VARIEDADES DEL MUNDO

   ¿Nunca te ha pasado que al oír hablar a alguien de que un vino es un “Pinot noir” o un “Chardonnay” no sabes de qué está hablando? o si lo sabes, no conoces las variedades, si son blancas o tintas, de dónde proceden y las zonas donde suelen cultivarse….etc.

   Para poner remedio a esto os dejamos un listado de las variedades más comunes a nivel mundial, distinguiendo si son nacionales o foráneas y blancas o tintas.

   Más adelante ampliaremos la información sobre ellas para que vayáis aprendiendo cada vez más.

   Para identificar en cata las características sensoriales de las variedades es muy bueno practicar con vinos monovarietales. De ese modo se puede buscar las notas típicas de la variedad sin estar influenciadas por la mezcla con otras variedades de uva. Sólo os queda buscar variedades y empezar a catar. ¡¡¡Ánimo!!!


NACIONALES


EXTRANJERAS
BLANCAS
TINTAS
BLANCAS

TINTAS
Airén
Tempranillo
Sauvignon blanc
Cabernet Sauvignon
Albariño
Garnacha
Chardonnay
Merlot
Viura/Macabeo
Mazuelo/Cariñena
Riesling
Cabernet Franc
Verdejo
Graciano
Pinot-blanc
Pinot Noir
Moscatel de grano menudo
Monastrell
Chasselas
Syrah
Palomino
Bobal
Rkaziteli
Sangiovese
Pedro Ximenez
Mencía
Ugni blanc/
Trebbiano
Barbera
Xarel-lo
Garnacha tintorera/
Alicante Bouschet
Gewürztraminer
Nebbiolo
Parellada
Hondarribi Beltza
Malvasía
Gamay
Treixadura
Maturana tinta
Viognier
Zinfandel
Loureira



Godello



Garnacha blanca



Hondarribi Zuri



Cayetana/Pardina



Zalema



martes, 2 de abril de 2013

CATA PARA PRINCIPIANTES VII:
VINOS ESPUMOSOS

Hay un número importante de elementos que coinciden con la evaluación de los vinos tranquilos y por tanto sólo repararemos en los diferenciadores.

1. Fase Visual

Los conceptos de intensidad o capa, color, tonalidad, variación y evolución son idénticos para vinos tranquilos y espumosos.
El concepto novedoso comienza con la apreciación de la burbuja. Para ello es necesario contar con copas alargadas estilo flauta o tulipán.
El tamaño es importante, muchas veces habremos oído hablar de que una burbuja pequeña es sinónimo de calidad y una grande de todo lo contrario. Realmente la burbuja tiene un tamaño directamente proporcional con la temperatura a la que haya tenido lugar la fermentación. Un vino espumoso para que sea de calidad ha de fermentar necesariamente a baja temperatura, pero el vino base ha de ser un vino de calidad. El tamaño solo es reflejo de la temperatura de fermentación y por tanto solo podremos descartar la calidad en caso de que se trate de una burbuja grande, pero no por ser pequeña el vino va a ser necesariamente bueno.
Para una descripción más exhaustiva haremos referencia a la formación o no de rosarios que no es más que la descripción que recibe el que haya un hilo continúo de burbujas en ascensión, una detrás de otra, como si se tratase de un rosario.
Apreciaremos o no la formación de corona que es que el grupo de burbujas que lleguen a la superficie de la copa, el disco de vino quede rodeado de un anillo de burbujas.
La persistencia de la formación de burbujas es otro parámetro a tener en cuenta, clásicamente considerado positivo que su duración sea lo más larga posible, pero ya estoy cansado de tomar vinos espumosos con una persistencia de burbujas enorme y con una calidad mediocre y vice-versa.

2. Fase Olfativa

Aquí hemos de destacar que siempre oleremos, por lo menos hasta que no hallamos evaluado el vino en boca, solo con la copa sin agitar. No tiene sentido agitar y luego llevar el vino a la boca. El anhídrido carbónico desprendido es más que suficiente para poder apreciar en nariz al vino. De la misma forma que para los vinos tranquilos apreciaremos la intensidad.
A continuación, y aquí otra novedad, intentaremos encasillar el vino dentro de uno de los grupos siguientes de aromas:
- Afrutado
- Levaduras Frescas
- Autólisis
Si se trata de un vino espumoso joven o algunos espumosos producidos en zonas relativamente cálidas los vinos tendrán caracteres afrutados. Si permanecen en contacto con las levaduras entre unos 9 meses a algo menos de dos años, tendrán caracteres de levaduras frescas, que nos pueden recordar a aromas de panadería o bollería. Si el tiempo de permanencia en contacto con las levaduras sobrepasa los dos años entonces el vino desarrolla unos aromas complejos, a los que hay que acostumbrarse, que se denominan aromas de autolisis.
La autolisis es el proceso de descomposición celular de las levaduras, por tiempos muy prolongados de envejecimiento sobre las lías. Estos aromas pueden recordar a vegetales cocidos, generalmente a repollo cocido, son aromas mas bien “pesados” es decir no refrescantes y que como hemos comentado anteriormente son aromas que se aprenden a apreciar, más que gusten al probarse por vez primera.
El resto de los parámetros de la fase olfativa: complejidad o unidimensionalidad, como la evaluación de la calidad son semejantes a la apreciación de los vinos tranquilos.

3. Fase Gustativa

Nada más llevar el vino a la boca tendremos que fijarnos en cómo es el comportamiento de la burbuja. Es decir si tomando un sorbo nos hincha groseramente la boca o se funde como si de una crema se tratase, cabe también un comportamiento intermedio.
Es mucho más importante para apreciar la calidad, como para una descripción rigurosa de un espumoso, la descripción de la burbuja en boca, más que en fase visual.
No cabe extenderse más sobre lo que nos resta de metodología de cata de espumosos, pues es idéntica a la de los vinos tranquilos.

(Joaquín Gálvez Bauzá)

viernes, 15 de marzo de 2013


CATA PARA PRINCIPIANTES VI:
CONCLUSIÓN

Ya no resta más que pronunciarnos sobre el vino, primero haciendo una evaluación, que lógicamente atenderá al compendio de las evaluaciones que hayamos hecho a lo largo de cada una de las fases, con la excepción de la visual, como ya hemos comentado.

De esta forma podremos apreciar que realmente las fases de la degustación son separables pues podremos encontrar vinos con una nariz muy agradable y que sin embargo luego el vino no sea agradable en boca y viceversa.

El momento óptimo de consumo viene dado por reunir los siguientes requisitos: el vino ha de tener una buena intensidad aromática y a ser posible no solo complejidad, sino haber alcanzado el grado de bouquet. En boca ha de estar equilibrado y tener un postgusto y recuerdo de aromas en vía retronasal largos, siendo gratos y en la medida de lo posible que ambas sensaciones sean igualmente largas.

Ya con ello descartaremos el envejecimiento de vinos que reunan estos requisitos. Para poder determinar el potencial de crianza hay que buscar primero el peso de fruta, ningún vino diluido, independientemente de su estilo puede envejecerse. En nariz podrá ser complejo pero no haber alcanzado aún el bouquet y si hay un cierto desequilibrio gustativo, que este sea por la presencia de taninos en abundancia pero no verdes. Contrariamente de lo que se suele pensar no es necesaria una acidez elevada para poder envejecer vinos.

Tomemos como ejemplo alguna de las zonas clásicas, como Burdeos o Borgoña, en donde se elaboran vinos con un enorme potencial de envejecimiento. Si repasamos cuales son las mejores cosechas, es decir aquellas en que se pueden envejecer más los vinos, veremos que coincide con las cosechas más cálidas, es decir aquellas en las que precisamente los contenidos en acidez son más bajos. No estoy queriendo decir con ello que mientras más baja la acidez, más se puedan envejecer los vinos, sino que una acidez moderada suele significar una buena maduración y con buenas maduraciones es posible obtener vinos de abundantes taninos suaves, por estar las pieles de las uvas maduras y de esa forma obtener vinos que puedan envejecer. 

(Joaquín Gálvez Bauzá)